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紀錄片《風味人間》再掀美食狂歡 導演揭秘節目幕後

Posted on: November 9, 2018

蔡慕嘉

(來源:信息時報)

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從《舌尖上的中國》到《人生一串》,再到《風味人間》,幾乎每隔一段時間,就有一部美食紀錄片在大家的朋友圈中“霸屏”,把深夜觀看的人饞得嗷嗷叫。總共8集、剛在騰訊視頻更新了第二集的《風味人間》,總導演也是《舌尖上的中國》第一二季的導演陳曉卿,在他與老班底的共同努力下,這部《風味人間》用更先進的技術、更廣闊的視野,記錄著食物和食物背後的故事文化,美食足跡遍布六大洲,被大家稱為“舌尖”系列的2.0——“舌尖上的世界”。也因為《風味人間》,陳曉卿如今在網絡上多了一個稱號“人間餓爸”,指的是《風味人間》看起來太好吃了,餓得人想叫陳曉卿爸爸……

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利用顯微攝影等手法,揭秘食物細微變化

8集的《風味人間》,前7集主題分別是“山海之間”“落地生根”“滾滾紅塵”“餚變萬化”“江湖夜雨”“香料歧路”“萬家燈火”,而第8集則相當於花絮,“風味之旅”,主要記錄這部美食紀錄片的誕生過程。

同樣由《舌尖》班底製作,比起第一季《舌尖上的中國》“自然的饋贈”“主食的故事”……《風味人間》這次的主題名稱似乎更抽象。像“山海之間”其實旨在傳遞“一方水土一方人”,從自然地理出發,講述在復雜的地貌與多樣的氣候中,人們如何因地制宜,用美味詮釋生活。當鏡頭聚焦到食物上,就一點也不“抽象”了,陝西的石子饃、甘肅的洋芋攪團、河南的碾轉、四川的冷筍……都是觀眾熟悉又陌生的食物。

陳曉卿曾說過,食物都是有根的。所以在第一集裡,觀眾也跟隨著鏡頭從內陸走到海岸,看不同的環境給予人們怎樣的物產資源,而當地人利用這些資源創造出什麼樣的風味,開展了一段“食物尋根之旅”。

2012年面世的《舌尖上的中國》,曾號稱是國內第一次使用高清設備拍攝的大型美食類紀錄片;而這次《風味人間》,拍攝技術也進一步升級,運用超微觀攝影、顯微攝影等拍攝方式,將視角縮小到“分子級”,去窺見食物細微的變化和紋理。

利用這些拍攝手法,可以看到在醃製的過程中,細小的鹽粒是如何一點點滲入到肉裡;也可以看到鹵水與豆漿相遇後,如何凝結成豆腐。

從食材間的碰撞反應,到食物在環境下的細微變化,通過微觀攝影一覽無餘地展現在觀眾面前。

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同一種美食不同的命運,展示中西美食的碰撞

為什麼說這次《風味人間》記錄美食的視角更廣闊,是因為這次出現的不單只有中國美食,還有來自世界各地的美食,甚至國外美食約佔節目三分之一的篇幅。第一集“山海之間”,就出現13個國家和地區的大約20多種特色美食。中西美食在節目裡巧妙碰撞,正是節目想“站在全球視角觀察中華美食的流變”的製作初心,在記錄下全球飲食奇特而豐富的同時,探討中國飲食在歷史和地域上的進程。

同樣因火腿出名,在皖南徽州和西班牙伊比利亞半島,火腿卻有著不同的“命運”,製作工藝有異曲同工之妙,食用方式卻大大不同;都是魚生,順德魚生和日本魚生的區別在哪……諸如此類的知識點,節目裡都有涉及。不同地方美食的對對碰,也折射出各地域不同的飲食文化和人文內涵,正如陳曉卿說的,“不是我們賦予食物文化,而是食物本身就自帶著文化,人們的許多生活印記都可以從食物中得到答案。比如小麥,往西傳,遇到了火,變成了披薩麵包;往東傳,遇到了水,變成了饅頭麵條。東西方文化如此水火不容,可能就是和小麥的那次’分手’有很大關係。所以食物是所有人類文化的起點。”

口碑叫板《舌尖》?

帶動網購,能否持續點贊仍未知

除了陳曉卿擔任總導演,《風味人間》的解說由李立宏擔任,配樂請來作曲家阿鯤加持,都是《舌尖》的老班底,從鏡頭到聲音、背景樂,也讓不少觀眾找回當年看《舌尖》的激動,“《風味人間》是什麼魔鬼紀錄片,簡直是減肥剋星”“《風味人間》看得我好想吃火腿、冬筍還有大閘蟹啊。哭死了,不知道大晚上看這個乾嘛,比我看吃播(注:吃飯直播)還難受10000000倍。”

和《舌尖》播出時有得一拼,節目的走俏反映在同款產品的網購,邊吃邊同步下單已經成為大部分人的指定動作。一早買過節目裡出現的“龍鬚筍”的觀眾還表示,“去年就收藏了這家店,想著可以再買,沒想到節目播完,售罄了。”

《風味人間》確實在大家的朋友圈刷出存在感了,叫好的聲音不在少數,但同時也不可忽略一些不一樣的聲音。有觀眾認為,從節目看到《舌尖》熟悉的味道反而容易審美疲勞,“風味來了,套路依舊”;也有觀眾反映,論刺激食慾,《風味人間》還是稍遜《舌尖》系列。而信息時報記者也發現,目前觀眾對於第二集“落地生根”的反響口碑,就普遍不如“山海之間”,“這一集思路有點散亂吧,完全是硬湊,也沒什麼讓我動心的食物。”

導演揭秘節目幕後

《風味人間》也是“瘋(狂)”味人間

儘管播出之後褒貶皆有,但在豆瓣拿下9.3分的高分,對《風味人間》來說,總歸是個不錯的開場成績。

對於這個“分數”,節目開播前曾在微博良心推薦“節目不算難看,真的”的陳曉卿說,其實播出之前做好了各種思想準備,畢竟現在傳播業態復雜,發生什麼都有可能,“能在豆瓣收穫如此高的評分,我自然開心”。

但他更覺得,這個首播成績是對第一集導演張平的肯定,“她作為一個女導演,一個8歲男孩的母親,一年多里(奔波)在高山、大海、沙漠、密林,幾乎片刻不停。觀眾的評價是對她辛苦付出的最好肯定。”

顯微攝影有多難拍?

總導演陳曉卿:“半個月只完成一個鏡頭,但看到的世界非常奇妙”

談及《風味人間》的拍攝,陳曉卿直言,“從頭到尾都艱難。拍紀錄片的,確實艱苦,但我們都是特歡樂地在做這件事情。”

想把一件事做好做極致,過程就注定不會簡單。從節目上,我們只是了解到因為這次拍攝,攝製組跑遍國內外、上山下海、穿越冬夏的艱辛,但其實,還有很多我們不知道的技術幕後,也是相當不容易。儘管陳曉卿說,“抵達觀眾內心,技術不是最重要的……”但他們,還是認真地在做。

這次節目裡運用了先進拍攝技術——顯微攝影,雖然這類鏡頭只佔據整個片子的3%。 ,非常短暫,但卻需要花很多心思。 “這種拍攝技術,雖然能讓細節更加細膩完整地呈現在觀眾面前,但它拍攝的失敗率特別高,我們花了半個月的時間,可能就只完成了一個鏡頭。但從另一個角度來講,顯微攝影下看到的世界,的確非常奇妙。”

例如我們都知道吃螃蟹蘸醋汁更好吃,在微觀攝影下,這種做法便得到科學的解釋。觀眾能看到當酸性物質接近蟹肉時,蟹肉的肉質纖維會瞬間展開。這時,你就會知道蟹肉為什麼會突然變得美味了。 “我們試驗了很多小朋友和成年人,看到這裡都要打一個寒顫。這實際上就是在剖開真相,讓你看到最根本的東西是什麼,讓人感同身受。”

在處理食物的後期聲音上,節目也在努力做到盡善盡美。陳曉卿舉例道,“前兩天我們在做後期聲音,新來團隊的一個小朋友說,’我現在才知道,做得這麼細。’一個切饅頭片(的鏡頭),上面是軟的,下面是膠的,這一刀下去那一瞬間的聲音,一定要讓觀眾聽出來。可能100個觀眾裡只有一個人戴耳機,我們就要給那一個人做到最好。如果1000個人裡面只有一個人戴分辨率特別高的耳機,我們還要給他做全景聲。”

食材時效有多緊迫?

首集導演張平:“追著時間點,感覺好像每天都有瘋狗在後面追一樣,特別狼狽”

第一集“山海之間”的導演張平,說拍攝的時候“每天都是挑戰”。節目每一集留給不同導演的,是不一樣的難關,而於“山海之間”的困難之處,就是這集裡出現的大部分食材,都具有時效性。 “它不像一年四季都存在的菜品或餐廳。食材的採集,牧民轉場,或者漁民捕魚,都是具有時間性的。追這些時間點,就感覺好像每天都有瘋狗在後面追一樣,因為這個時間到就到了,錯過了就沒有了,而且一錯過就是一年,所以會讓人感覺特別狼狽。”

節目裡出現的各種中西食物,也都需要團隊幕後事先找資料做調研,“如何發現這些食物和故事。有些食物的發現是個意外,比如甘肅的水缽缽,是非常古老的食物了,我們也是到了當地才發現。除此之外,互聯網的資料,以及國內的同事、朋友,包括總導演陳老師都給予很大的幫助。”

第一集中出現荷蘭大閘蟹,其實當時國外尋找大閘蟹的過程,也讓張平印象深刻。從德國、比利時再到荷蘭,“最開始找到的是德國,但因為德國在萊茵河流域的偏上游,所以大閘蟹過季時間早,找到這個線索的時候,已經趕不上捕撈時間了。之後通過上海海洋大學和江蘇水產研究所,了解到大概十多年前,在比利時根特大學的幫助下,他們引種過歐洲萊茵河的大閘蟹。當時像找到了救命稻草一樣,根特大學負責的老師那時已經退休了,聯絡方式只有學校郵箱。神奇的是,雖然退休了,但這個郵箱他仍在繼續使用,而且一周之後真的給我們回了消息。但由於種種原因,他很難幫我們找到具體從事捕撈的漁民,然後這個線索就斷了。”再後來了解到,荷蘭也有漁民捕撈大閘蟹,而且因為荷蘭在下游,捕撈持續的時間更長,節目組就通過這條線索找了一大圈的朋友,得到一位名叫鵬飛的人的幫助。鵬飛不僅幫助他們做調研,還在拍攝時成為他們的嚮導和翻譯,這才成功完成這次的拍攝任務。

“山海之間”播出之後,台灣小哥鏢旗魚那段也讓不少觀眾印象深刻。實際上,張平透露,這一集裡,拍攝不確定性最大的就是旗魚的故事,“畢竟就算下雨、下雪的極端天氣,類似土豆、蘑菇這種遲早也還是可以挖的。旗魚就不一定了,你拍得到拍不到,根本沒法預測。”而且拍攝時因為氣候原因,當地一整年旗魚的漁獲量都不是特別好。為此,張平等人當時還做了兩套預案,“如果沒有拍攝到冬季洄游的白肉旗魚,就等明年開春,拍攝紅肉旗魚。因為捕撈的鏢魚法都是一樣的。”過程確實也有點坎坷,“拍攝的第一天,連旗魚的影子都沒有看到。一連九天,能做的所有的方式都做了,還是沒有等到旗魚……”

原標題:紀錄片《風味人間》再掀美食狂歡

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