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    煎餅果子和可麗餅到底有啥區別

    Posted on: February 11, 2020

    任冠青

    (來源:中國青年報)

    沒有彈幕的美食節目是沒有靈魂的。當《小小巴黎廚房》的主持邱瑞秋

    顫顫巍巍地從碗裡舀出一勺麵糊,彆扭地攤出一圈薄厚不平的可麗餅時,網友發出一條“建議來中國學學煎餅果子”的彈幕,腦洞讓人拍手叫絕。

    煎餅果子不會被馬可·波羅帶到歐洲了吧?為什麼意大利餃子會和中國餃子長得那麼像?作為一名非典型吃貨,我在觀看美食紀錄片時常常會忍不住這樣走神。每次看到細緻的佳餚製作流程,我就會不耐煩地跳過;而對節目裡探討食物歷史背景、觀念衝突的“邊角料”,卻情有獨鍾。幸運的是,對於這類專愛跑題的觀眾,自然也有一群更“離經叛道”的老饕們,把食物背後的美好、醜陋與爭議全部放大,一股腦地呈現出來。

    前些天,我又重溫了《美食不美》《貪嘴意大利》《小小巴黎廚房》等“跑題紀錄片”,以及英國美食家扶霞的經典著作《魚翅與花椒》。食物正不正宗有那麼重要嗎?該不該改造自己頑固的“中國胃”?當女士不再下廚後,世界將如何運轉?圍繞美食產生的這些問題,也許同樣值得被咂摸滋味。

    在跨文化交流中,食物通常是第一道也是最後一道防線。對於國人來說,“中國胃”有時是強大而又執著的。曾經有一位朋友,不遠萬里跑到俄羅斯看貝加爾湖,卻實在受不了當地美食,悻悻然直到找到一家火鍋店才讓內心的委屈消散。同樣,外國人要了解中餐,也要經歷“西式中餐”的“預備訓練”,然後才可能接受真正的中國美食。當然,邁出第一步是容易的,達成最後一步卻沒那麼簡單。

    如今講一口流利四川話的扶霞就說,自己剛開始吃東西的模式還是像歐洲人,無法接受所有的中國美食,比如鵝腸和雞爪。 “口感是西方人要學習欣賞中國食物的最後一道防線,跨過這條線,你才真正進入中國美食領域。”有意思的是,在紀錄片《美食不美》中,扶霞還作為特邀嘉賓出現,邀請主持張大衛(韓裔美國人)吃了一頓宮廷菜。然而,即便是對外宣稱“亞洲菜最棒”、久經美食沙場的張大衛,面對蹄筋、海參等食材,仍舊望而生畏。已經跨越最後一道防線的扶霞,則在一邊樂哉樂哉地享受著這些美食,一邊指導著張大衛這位後生“慢慢來”。

    張大衛創辦的《福桃》雜誌中,也曾經探討過這個話題:以香菜為例,它常見於亞洲和拉丁美洲的料理中,在歐洲和美國則不常見。然而,同樣味道的化合物卻會出現在肥皂之中。如果你在美國長大,第一次吃到香菜,就會覺得不太對勁,感覺它不屬於那裡。這是一種文化與經驗上的反應,你可以克服它,但是要付出努力。

    部分出於這個原因,美式中餐、法式越南菜、日式巴西菜等融合菜也應運而生,為當地人的胃打造了一個個“減壓艙”。中國人日常根本不吃什麼“左宗棠雞”,意大利人可能會對“多米諾披薩”直搖頭,卻不得不否認:這些本土化的“假美食”給外國人打開了了解他國文化的窗口和參照點。在嘗試埃塞俄比亞的“英吉拉”之前,我對這個國家幾乎一無所知。可是正是通過這一用苔麩發酵而成的大攤餅,我才第一次了解到這個國家的風土人情和飲食特徵。在享受他國美食時,對他國文化的好奇是最為自然、親近的。這樣的文化交流,基礎又怎能不深厚呢?

    當然,基於食物的改造,也會讓人因“正宗性”而吵得不可開交。這其中,有篤定不移的食物“原教旨主義者”,比如意大利“正統那不勒斯披薩協會”。據說,300多年前,那不勒斯製作出了世界上第一個披薩。這個協會就像是怒目而視的衛士,誓要捍衛300多年來的傳統:披薩必須要薄底厚邊,用聖馬爾扎諾番茄和阿坤圖烤爐製作……不過,也有一些不安分的“變節者”和創新者,比如《小小巴黎廚房》的主持邱瑞秋。這個英國女孩跑到法國學習藍帶課程,卻又不太在乎正宗的法國菜應該怎麼去做。對她來說,法國料理烹飪不必那麼複雜,享受這個過程就好了。

    其實,要不要正宗,本就是個相對而言的話題。有時候,物極必反,對於食物正宗性的過度執念會讓人覺得可笑。正如張大衛所說:我不是討厭正宗性,而是討厭人們一心只追求正宗。基於傳統的基礎,加入當地人的氣息,內化為自己的東西,呈現出最好的作品就可以了。有時候,對於正宗的無知也會讓人產生追究到底的意念。比如,正是因為美式中餐實在是太不正宗了,人們反而想去知道一下:左宗棠和宮保到底是何方神聖;正宗的小籠包究竟長什麼樣子……

    在食物製作的傳統之外,也少不了對儀式傳統的執念。 《貪嘴意大利》中,兩位主持第一集就拜訪了一個意大利大家庭。一家之中,所有的女性都在準備意大利餃子、意大利面等各類美食。一張長長的餐桌,承載了整個家庭的百年記憶:婚禮、葬禮、升學、就業……家庭的美食,強調的是一種敘事性,一種歸屬感,一種不拘小節和訴諸溫暖。

    紀錄片中,兩位主持採訪一些意大利的年輕女孩,問她們是否還會下廚。一位新聞記者回答:自己寧願用空閒時間做點其他事情,這也是對傳統的一種反叛。聽到這裡,兩位老頭喟然感慨古老的家庭傳統將逝。那個由祖母統領飯桌,將20多人聚集一起的魔力將不復存在。不過那廂,一種新的意大利傳統正在誕生。 “意大利主夫協會”的丈夫們宣稱:“大男子主義已經不流行了。”也許將來,人們更多的不是懷念奶奶飯菜的味道,而是爺爺和爸爸的美食。其實,不管是老傳統還是新傳統,通過食物來表達愛,才是家常美食最亙古不變的主題。

    看到這裡,我才發現,有關美食的話題並非都是輕快美好的,還可能是沉重而嚴肅的。紀錄片《美食不美》的含義,也許正在於戳中美食世界裡的污垢,指出那些固執的偏見和刻板印象。比如,將黑人形象與炸雞緊密相連的背後,就是對懶惰、憤怒、無能的暗指,是赤裸裸的種族歧視。

    在節目最初,我特別瞧不上張大衛的那分自以為是,感覺他就像一個美食界的堂吉訶德,總是張牙舞爪地要與風車作戰。即便對於食物這種最莫衷一是的主題,他也總是要斬釘截鐵地分出個上下。後來我才意識到,對於那些基於歷史、最頑冥不化的美食偏見,唯有像他這樣更走極端的人,才有可能把觀念的坐標往平等方向掰回來一點點。

    在最後一集中,他就與一位意大利廚師就“東西方食物誰更美味”展開了辯論。他堅定地認為東方美食天下無敵,也一股腦地把東方美食的美好之處都砸到西方人面前,擲地有聲。其實,大家都知道,對於這樣的主題,本就無勝負可言。在美食的世界中走極端,只是對固有偏見的一種校正罷了。

     

    (責編:朱江、李昉)

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