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財經美食紀錄片《尋味·王家沙》將播

(來源:上觀新聞)

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南京西路王家沙總店,拄著拐杖的蔡立新,昨天(29日)早上特地穿了件紅衣服。

從50多年前進入王家沙當學徒以來,他一路親歷這家上海老字號的壯大過程。穿過糕糰、蟹殼黃、湯糰、大包等各個熱鬧的檔口,蔡立新受邀參加紀錄片《尋味·王家沙》的發布會。 “從學校大門到王家沙大門,我見證了王家沙由小到大。”他說,上一代的師傅為他留下了三件寶,留下了王家沙至今知名的“四大名旦”,留下了金光閃閃的金字招牌,“更重要的是留下了精益求精的創新精神”。

8月31日晚,紀錄片 《尋味·王家沙》將正式登陸上海電視台紀實人文頻道。導演申紅將之定義為“財經美食紀錄片”,在將近一年的拍攝週期裡,她邊拍邊改,“不能只做成人氣美食,也要透視王家沙70多年發展的幕後推手。”

王家沙點心店初創於1945年,迄今已有七十餘年的歷史。舊時王家沙點心以膾炙人口的“四大名旦”而聞名,即鮮香鹵多的鮮肉生煎、鮮嫩味美的蝦肉餛飩、酥香可口的豆沙酥餅以及香脆松透的兩面黃。老字號王家沙幾經變遷,現已成為著名點心連鎖品牌,在上海、香港兩地共有十四家連鎖餐廳。雖然餐廳早已舊貌換新顏,然而始終不變的是利用傳統技藝製作的那些經典小吃。

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其實,在上世紀90年代,隨著第一家麥當勞、肯德基在滬營業,加上南京西路上的梅隴鎮廣場等如今的地標建築破土動工,整條街的客流量受到影響,王家沙曾一度面臨經營危機。 “蝦蟹是江浙人都喜歡吃的食材,當時蝦肉餛飩已經是名品之一,我們就想在蟹上做功夫。”蔡立新說。就這樣,王家沙率先推出了蟹粉湯圓,這個創新在上海一炮打響。

有一日,《新民晚報》攝影記者種楠採訪完附近的強生公司後,走進王家沙吃晚飯,恰巧遇到師傅們幾個人圍成一桌,在大堂後面拆蟹。他於是建議把拆蟹的台子搬到大堂,現拆現賣,讓顧客都能看得見食材。種楠拍下了當時的照片,發表在報紙上,王家沙“當堂拆蟹粉”的新招轟動了上海。每天大堂裡,師傅們翻轉著靈巧的雙手,拆蟹粉、剝蝦仁,引來食客駐足觀看。熙熙攘攘的人氣回來了,購買蟹粉湯圓最長要排5個小時,王家沙不得不推出限購的舉措,當時的經營者還獲得了“蝦兵蟹將”總經理的稱號。

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申紅說,王家沙的“推手”有二,一是企業掌舵人,二是美食。 “紀錄片中不僅展現了幾代王家沙人的匠心精神、美食餐飲文化、點心製作的非遺技藝,同時也展現王家沙的企業智慧,令我很驚訝的還有它的商戰故事。”

1981年,王家沙第二代傳承人虞仁瑛接父親的班進入王家沙當學徒。由於市場原材料沒有如今豐富,當時產品主要以“四大名旦”為主。 “我學點心的時候,就是從初級到中級、高級一步步過來。王家沙的師傅,各種點心都要會做,因為一年四季都有時令點心,其中最難學的要屬蟹粉湯糰。 ”她說,隨著市場經濟的發展,王家沙一直在創新,麵團的花樣有限,就在餡料上下功夫,以實現千變萬化的效果。 “現在,春天有青團,夏天有粽子、冷面、冷餛飩,秋天有鮮肉月餅,冬天有八寶飯、湯圓。”接續不斷的創新,也是這家老字號在市場上屹立不倒的重要原因。

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2002年起,虞仁瑛協助去香港開分店,一直到2016年才回到上海工作。開第一家店時,王家沙恰好與鼎泰豐一個樓層。 “結果王家沙開,鼎泰豐關。”蔡立新還記得,在香港一炮而紅的王家沙,上午11點營業,9點就有人來排隊了;下午也一樣,5點營業,但3點門口就排起了隊伍。 “王家沙一直保持親民的價格,這是它特別的地方。”

申紅說,《尋味·王家沙》拍攝結束後,她想繼續“尋味”系列,一一拜訪上海老字號,既展示舌尖上的美味,也透視老字號在歲月流變中的發展進程。 (張熠)

(責編:郭冠華、丁濤)